Wędzonki

Dziesięć wędzonek, jedna zasada: prawdziwy dym z drewna olchowego, bez preparatów dymowych i bez płynu wędzarniczego, który w przemysłowej produkcji zastępuje prawdziwe wędzenie w kilka minut. Tu wędzone mięso powstaje inaczej — proces trwa godzinami, nie minutami. W tej kategorii znajdziesz boczek wędzony, trzy warianty schabu (wędzony, parzony, dojrzewający), cztery szynki (prawdziwa, od zawsze, mała pieczona, dojrzewająca), karkówkę dojrzewającą i wołowinę dojrzewającą — od klasyki na kanapkę po mięsa premium na specjalną okazję.

Jak wybrać wędzonkę z tej kategorii? Pierwsze pytanie: wędzone czy dojrzewające? Boczek wędzony, szynki (prawdziwa, od zawsze, mała pieczona) i schab wędzony przechodzą peklowanie, a następnie wędzenie (niektóre trafiają na koniec jeszcze do pieczenia) — to proces liczony w godzinach. Karkówka dojrzewająca, schab dojrzewający, szynka dojrzewająca i wołowina dojrzewająca to inny proces: mięso jest długo peklowane, a potem dojrzewa, tracąc wodę i zyskując bardziej skoncentrowany smak oraz zwartą, jędrną strukturę — stąd wyższa cena i mniejsza dostępność w niektórych wariantach (do kupienia w kawałku lub krojone w plastry). Drugie pytanie: na co dzień czy na specjalną okazję? Boczek i schab wędzony to klasyka na kanapkę każdego dnia. Dojrzewające mięsa (zwłaszcza wołowina i karkówka) świetnie sprawdzają się na deskę na specjalną okazję — ich cena i sposób przygotowania odzwierciedlają dłuższy czas produkcji.

Sam proces wygląda tu tak samo od lat: mięso najpierw trafia do peklowania, potem do wędzarni opalanej drewnem olchowym — bez chemicznych aromatów dymu. Czas i cierpliwość sprawiają, że boczek czy szynka dają się kroić w cienkie, równe plastry, zamiast rozpadać się na talerzu. To dokładnie ta metoda, którą Wiesław Wydmuch przekazał synowi Arkadiuszowi — bez skrótów, nawet jeśli oznacza to dłuższy czas produkcji niż w przemysłowej wędzarni.