Kaszanka — z czego jest zrobiona, czy jest bezglutenowa i jak ją przyrządzić
Kaszanka to tradycyjna polska wędlina podrobowa na bazie krwi, podrobów wieprzowych i kaszy — u nas, w Manufakturze, gryczanej, więc nasza kaszanka czarna jest bezglutenowa. Poniżej rozkładamy ją na czynniki pierwsze: z czego dokładnie jest zrobiona, dlaczego kasza ma znaczenie przy glutenie i jak ją przyrządzić, żeby wyszła najlepiej — na patelni, w piekarniku i na grillu.
Kaszanka w skrócie — co to za wędlina
Kaszanka to jedna z najstarszych polskich wędlin podrobowych — mieszanka krwi, podrobów wieprzowych, tłuszczu i kaszy, zamknięta w jelicie. W różnych regionach kraju funkcjonuje pod różnymi nazwami: jako kiszka, na Śląsku jako krupniok (który doczekał się nawet unijnej ochrony jako Chronione Oznaczenie Geograficzne), a w wersji opartej na bułce zamiast kaszy — jako żymlok. To nie są konkurencyjne wobec siebie wyroby, tylko regionalne odmiany tej samej, bardzo starej idei: nic z uboju się nie marnuje, a krew i podroby, które inaczej trzeba by wyrzucić, stają się pełnoprawnym, sytym jedzeniem.
Wbrew powszechnemu przekonaniu kaszanka nigdy nie była wyłącznie jedzeniem najbiedniejszych. Najstarsze zapisane przepisy na tego typu kiszki pochodzą z kuchni szlacheckiej, a kiszki i kaszanki od wieków robiono przy okazji świniobicia, wykorzystując całe zwierzę. Z czasem kaszanka zaczęła się jednak kojarzyć przede wszystkim z tanim, prostym jedzeniem — i ta opinia przykleiła się do niej na długo. Dziś, podobnie jak wiele innych produktów tradycyjnych, wraca do łask jako wyrób rzemieślniczy wysokiej jakości, doceniany również przez zawodowych kucharzy.
Z czego jest zrobiona nasza kaszanka
Nasza kaszanka czarna powstaje z podrobów wieprzowych — wątroby wieprzowej, mięsa z głów wieprzowych i nerek — tłuszczu wieprzowego, skórek wieprzowych, krwinek wieprzowych, kaszy gryczanej, soli i naturalnych przypraw. To cały skład, bez dodatków, których nie da się wymówić, i bez niedopowiedzeń — piszemy „wątroba” i „krew”, a nie enigmatyczne „podroby” bez rozwinięcia, bo to, co faktycznie trafia do jelita, nie jest tajemnicą, tylko tradycyjną recepturą, z której nie ma powodu się tłumaczyć.
Jeden szczegół wart podkreślenia: wątróbka w naszej kaszance jest krojona ręcznie, nie mielona maszynowo na papkę — stąd wyraźnie wyczuwalne w gotowym wyrobie kawałki, a nie jednolita masa. To różnica, którą czuć przy pierwszym kęsie, a nie tylko na etykiecie. Taki sam podział surowca znały już osiemnastowieczne przepisy na kiszki — oprócz wersji „zwyczajnej”, nadziewanej samą kaszą z tłuszczem, znano też kiszki podgardlane i inne, różniące się właśnie proporcją i rodzajem podrobów. Zasada się nie zmieniła — zmieniły się tylko narzędzia.
Kaszankę czarną kupicie w czterech gramaturach — 1 kg, 0,5 kg, 0,3 kg i na sztuki (ok. 0,12 kg każda) — pełny opis i aktualna dostępność są zawsze na karcie produktu Kaszanka czarna.
Czy kaszanka może być bezglutenowa — nasz skład
Tak, nasza kaszanka jest bezglutenowa — i to nie jest ogólnikowa deklaracja, tylko konsekwencja konkretnego wyboru surowca. Używamy kaszy gryczanej, a gryka nie jest zbożem zawierającym gluten. Zgodnie z załącznikiem II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 w sprawie informacji na temat żywności, lista zbóż glutenowych jest wyczerpująca i obejmuje wyłącznie pszenicę (w tym orkisz i kamut), żyto, jęczmień oraz owies. Gryki na tej liście nie ma — botanicznie to zresztą nie zboże, tylko roślina z rodziny rdestowatych, w kuchni traktowana na równi ze zbożami.
To ważne rozróżnienie, bo nie każda kaszanka jest bezglutenowa z automatu — nazwa „kaszanka” mówi tylko, że w środku jest jakaś kasza, a nie która. Wersje na kaszy jęczmiennej, dość rozpowszechnione w innych regionach i u innych producentów, gluten zawierają, bo jęczmień jest na liście z rozporządzenia 1169/2011. Jeśli ktoś gotuje dla osoby na diecie bezglutenowej, warto sprawdzić skład na etykiecie konkretnego produktu, a nie zakładać, że „kaszanka to kaszanka” — w naszym przypadku odpowiedź jest prosta i sprawdzalna na karcie produktu, ale nie jest to reguła obowiązująca całą kategorię.
Krótka historia — od XVI-wiecznej „carycy” do dzisiejszego rzemiosła
Ślad po tym wyrobie w polskich źródłach sięga dalej, niż można by się spodziewać. Już w XVI wieku jeden ze słowników odnotował słowo „caryca”, definiując je po prostu jako kiszkę zrobioną z krwi. W wieku XVIII opisywano już kilka wariantów: kiszki „zwyczajne”, nadziewane samą kaszą z tłuszczem, obok podgardlanych i innych — a do nadzienia, oprócz kaszy jęczmiennej czy gryczanej, trafiała czasem też kasza jaglana. Współczesna kaszanka, w formie zbliżonej do tej, którą znamy dziś, wykrystalizowała się dopiero znacznie później, ale podstawowa idea — krew i podroby jako pełnoprawny, a nie odpadowy składnik jedzenia — jest więc znacznie starsza niż dwudziestowieczna reputacja tego wyrobu.
Skojarzenie kaszanki z najtańszym, najprostszym jedzeniem mięsnym pokutuje zresztą do dziś i jest wobec niej niesprawiedliwe. Tymczasem jej regionalne odmiany potrafią dziś cieszyć się wysokim statusem — śląski krupniok, czyli lokalna wersja kaszanki, trafił w 2016 roku na unijną listę produktów chronionych jako Chronione Oznaczenie Geograficzne, podobnie jak szampan czy parmezan mają swoją unijną ochronę nazwy pochodzenia — to osobna, choć pokrewna kategoria tego samego systemu jakości. To dobry dowód na to, że kaszanka, zrobiona rzetelnie, zasługuje na status wyrobu rzemieślniczego, a nie taniego zapychacza — i dokładnie w tę stronę idziemy z naszą.
Czym kaszanka z Manufaktury różni się od sklepowej
W dużych sieciach kaszanka jest zwykle produktem masowym — wytwarzanym w ogromnych wolumenach, z surowca spoza jednego, konkretnego gospodarstwa, według receptury zoptymalizowanej pod koszt, nie pod smak. To nie czyni jej z automatu złym jedzeniem, ale to inny model niż nasz. U nas podroby, krew i kasza trafiają do tej samej receptury, którą stosujemy od lat, w partiach dopasowanych do bieżącego uboju, a wątróbka — jak już wspominaliśmy — jest krojona ręcznie, nie mielona maszynowo na jednolitą masę. To różnica, którą widać na przekroju, zanim jeszcze dojdzie się do smaku: w naszej kaszance kawałki podrobów są wyraźnie wyczuwalne, nie rozmazane w gładką pastę.
Druga różnica to przejrzystość składu. Na karcie każdego naszego produktu, łącznie z kaszanką, skład jest wypisany wprost, bez kryptonimów i bez listy dwudziestu symboli E — bo krótki, zrozumiały skład to dla nas punkt wyjścia, nie dodatek marketingowy.
Kaszanka a wartości odżywcze — krótko
Kaszanka, ze względu na skład oparty na krwi i podrobach, tradycyjnie uchodzi za dobre źródło żelaza i witamin z grupy B — to właśnie krew i wątroba, nie kasza, odpowiadają za tę część jej wartości odżywczej; kasza gryczana dokłada do tego węglowodany złożone i błonnik. To wciąż tłusta, sycąca wędlina, a nie danie dietetyczne — ale nie jest też pustymi kaloriami bez żadnej wartości, jak czasem sugeruje jej potoczna reputacja.
Jak ją przyrządzić — patelnia, piekarnik, grill
Zanim wejdziemy w szczegóły: kaszanka to produkt gotowy do spożycia — w przeciwieństwie do niektórych wyrobów wędzonych na zimno, nie niesie żadnego ryzyka związanego z surowym mięsem. Przyrządzanie jej na patelni, w piekarniku czy na grillu to więc wyłącznie kwestia smaku i tekstury — chodzi o rozgrzanie i przyrumienienie skórki — a nie o bezpieczeństwo.
Na patelni. Rozgrzejcie patelnię na średnim ogniu, połóżcie kaszankę w całości (albo pokrojoną na grubsze plastry, jeśli wolicie krótszy czas smażenia) i nie przebijajcie skórki na początku — przez pierwsze minuty niech się spokojnie rumieni, bo przedwczesne nakłucie wypuszcza tłuszcz i wysusza wnętrze. Smażcie po kilka minut z każdej strony, aż skórka się zarumieni i lekko pęknie.
W piekarniku. Piekarnik nagrzany do ok. 180°C, kaszanka na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, pieczcie przez około 20–25 minut, w połowie czasu odwracając. Ta metoda sprawdza się szczególnie dobrze, kiedy robicie większą ilość naraz, np. na obiad dla całej rodziny — nie trzeba stać przy patelni.
Na grillu. Kaszanka na umiarkowanym żarze, krócej niż typowa kiełbasa — kilka minut z każdej strony w zupełności wystarczy, bo chodzi tylko o podgrzanie i charakterystyczny posmak grilla, nie o dogotowanie czegokolwiek.
Z czym podawać
Klasyka jest klasyką z dobrego powodu. Cebula — surowa, podsmażona na złoto albo lekko skarmelizowana — to najczęstszy i najlepszy towarzysz kaszanki, bo jej lekka słodycz równoważy intensywny, mięsno-krwisty smak. Do tego ziemniaki, najlepiej z wody, oraz kapusta — kiszona na surowo albo, w cieplejszej wersji, zasmażana. Niektórzy dodają jeszcze jabłko, pieczone razem z kaszanką w piekarniku — podobnie jak przy pieczonej gęsinie, kwaskowatość jabłka dobrze kontrastuje z tłustością dania.
Gdzie kupić naszą kaszankę
Naszą kaszankę czarną znajdziecie w sklepie internetowym Manufaktury, w czterech gramaturach do wyboru — pełny, aktualny skład i ceny sprawdzicie zawsze na karcie produktu: Kaszanka czarna. Jeśli szukacie też innych naszych kiełbas, zajrzyjcie do pełnej kategorii Kiełbasy.
FAQ
Z czego jest zrobiona kaszanka? Nasza kaszanka czarna powstaje z podrobów wieprzowych (wątroby, mięsa z głów wieprzowych, nerek), tłuszczu i skórek wieprzowych, krwi wieprzowej, kaszy gryczanej, soli i naturalnych przypraw. Pełny skład znajdziecie zawsze na karcie produktu.
Czy kaszanka jest bezglutenowa? Nasza — tak, bo bazą jest kasza gryczana, a gryka nie jest zbożem glutenowym w rozumieniu rozporządzenia (UE) 1169/2011. Kaszanki na kaszy jęczmiennej zawierają gluten — to zależy od przepisu konkretnego producenta, nie od samej nazwy „kaszanka”, więc warto sprawdzać etykietę.
Czy kaszankę trzeba gotować przed jedzeniem? Nie — to produkt w pełni gotowy do spożycia. Przyrządzanie na patelni, w piekarniku czy na grillu służy wyłącznie smakowi i teksturze, nie bezpieczeństwu.
Jak długo smażyć kaszankę na patelni? Kilka minut z każdej strony na średnim ogniu, do zrumienienia skórki — bez przebijania jej na początku, żeby kaszanka nie straciła soczystości.
Z czym najlepiej podać kaszankę? Klasycznie z cebulą (surową lub podsmażoną), ziemniakami i kapustą — to zestawienie najlepiej równoważy jej intensywny smak.
Czy kaszanka i krupniok śląski to to samo? To bliscy krewni, nie identyczne produkty. Krupniok to regionalna, śląska odmiana kaszanki, na tyle charakterystyczna i zakorzeniona lokalnie, że zyskała unijną ochronę jako Chronione Oznaczenie Geograficzne — ale zasada jest ta sama: krew, podroby i kasza w jelicie.
Dlaczego kaszanka ma złą reputację, skoro jest tradycyjnym produktem? To głównie kwestia utrwalonych skojarzeń z tanim, prostym jedzeniem. Tymczasem najstarsze zapisane przepisy na kiszki pochodzą z kuchni szlacheckiej — a dziś kaszanka robiona rzemieślniczo wraca do łask.
Kaszanka z Manufaktury — ręcznie krojona wątróbka, kasza gryczana, żadnych niedopowiedzeń w składzie. Sprawdźcie pełny opis produktu i zamówcie: Kaszanka czarna.
